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LA VIGNE

En janvier la vigne est au repos et, sur les pousses, seules sont visibles les esquisses des bourgeons qui s’ouvriront au prochain printemps. À cette phase de son développement, la vigne est capable de supporter des températures assez basses, de toute façon inférieures à celles que l’on rencontre normalement en Toscane.
C’est au cours de ce mois que s’effectue l’élagage hivernal (ou ‘’sec’’) qui consiste à éliminer le surplus de pousses produit par la plante l’année précédente, ne retenant qu’un nombre défini de bourgeons par plante. Ceci s’effectue selon deux systèmes : le ‘’renversé’’ simple ou double qui consiste à laisser une ou deux ‘’têtes à fruits’’ de 6 ou 7 bourgeons sur chacune des plantes ou alors le ‘’cordon éperonné’’ par lequel sur une pousse fixe horizontale, on laisse 4/6 petites pousses d’un ou deux bourgeons (éperons). S’il s’agit de vignes nouvelles, on pratique la deuxième méthode.
vitiinverno


L’HUILE

L’olivier est une plante à feuilles persistantes, mais, bien que les feuilles restent vertes pendant le repos hivernal, son activité végétative s’arrête presque totalement.
En Toscane, les gelées sont le danger majeur de ces mois, car lorsque les températures descendent sous -5o C l’olivier subit des dégâts d’autant plus graves que les températures sont basses et plus tendre la végétation.

LA VIGNE

La vigne est toujours au repos.
L’élagage hivernal continue. On procède au ratissage des pousses coupées qui sont rassemblées en tête des rangées où elles sont brûlées.
On procède à la manutention des structures de soutien (pieux, liens, tuteurs).
2febbraio


L’HUILE

Le repos hivernal se poursuit et les dangers de dégâts causés par les gelées s’accentuent.

LA VIGNE

Le printemps approche et les bourgeons commencent à ‘’se gonfler’’ en préparation de la germination.
Une fois l’élagage terminé, on effectue sur les pieds de vigne allégés ‘’a capovolto’’ un pliage des pousses qui consiste à les recourber vers le bas et à les lier au lien inférieur. Ceci pour assurer l’homogénéité de développement des futures pousses.
Au cours de ce mois, on effectue une légère fertilisation, en particulier avec des engrais potassés.
Si le terrain le permet on commence à planter les ‘’boutures’’, c’est-à-dire les jeunes plants de vignes greffés dans les vignes travaillées l’été précédent.
On remplace également les plantes mortes dans les vignes adultes avec une protection appropriée.

3marzo


L’HUILE

L’olivier reprend lentement une activité végétative et les bourgeons sont prêts de s’ouvrir.
Avec le printemps commence l’élagage de l’olivier : dans la région du Chianti, la forme classique en est le ‘’vase poly conique’’ au tronc unique ; mais à la suite des graves dégâts de 1984, les plantes ont été taillées au pied et ont été allégées à 4/5 des repoussées par plantes, chacune d’elles constitue une branche du ‘’vaso’’. L’élagage tend à redonner forme à l’olivier qui aurait pourrait se transformer en buisson.
Durant ce mois, s’effectue également la fertilisation, suivie du travail de la terre destiné à enterrer l’engrais et à éliminer les plantes malades.

LA VIGNE

Avec la montée des températures, la vigne se réveille enfin de son repos hivernal, les bourgeons s’ouvrent et les pousses commencent à croître ; les racines commencent à absorber l’eau et sur les entailles d’élagage plus récentes on peut voir ce qu’on appelle le ‘’plant radical’’, qui consiste en un ruissellement de la lymphe brute sur le terrain.
Vers la fin du mois les gelées tardives qui peuvent compromettre la venue de nouveaux bourgeons sont dangereuses.
Le pliage des pousses se termine sur les plantes élaguées en ‘’ renversée’’ ; au cours de cette phase il convient de faire attention à un possible développement de maladies de la vigne.
La plantation de ‘’boutures’’ se poursuit.

4aprile

 


L’HUILE

Les bourgeons de l’olivier s’ouvrent et l’on peut observer les bourgeons ‘’à bois’’ qui donneront naissance à des branches, et ceux ‘’à fleurs’’ qui produiront des efflorescences et finalement, les fruits. L’élagage se poursuit.

LA VIGNE

Les bougeons sont en pleine croissance et les inflorescences de la vigne, au début simplement ébauchées, continuent à se développer. La vigne produit ses fruits sur les pousses de l’année, et qui naissent donc de bourgeons ‘’mixtes’’, c’est-à-dire de bourgeons qui donnent lieu soit à des pousses, soit à des fruits.
À la partie inférieure de la vigne se développent des germes non fructifères qui doivent être éliminés : c’est la “spolonatura”, produit de l’élagage.
Commencent alors les traitements antiparasitaires, sans l’utilisation de substances chimiques synthétiques.
Le terrain est travaillé au moyen d’un hersage superficiel destiné à en éliminer les mauvaises herbes et à enterrer les engrais. Dans les vignobles on pratique ‘’l’enherbement’’ qui consiste à ne pas travailler le terrain, mais à arracher périodiquement les mauvaises herbes dont on laisse les résidus sur le terrain.

5maggio


L’HUILE

Les plantes sont en plein développement végétatif : les bourgeons ‘’à bois’’ s’ouvrent et les nouveaux germes croissent plus ou moins intensément selon la vigueur de la plante et la fertilité du terrain ; tandis que les germes “à fleur” se préparent à fleurir, ce qui commence à la fin du mois.
L’élagage prend fin.

LA VIGNE

Normalement, lors de la première semaine du mois survient la floraison, suivie de la “nouaison”, qui consiste en la formation de petites grappes survenant à la suite de la fécondation ses fleurs.
Les nouvelles pousses de la vigne (“feuilles de vigne”) continuent de croître à grande vitesse et doivent être mises en position horizontale ou oblique vis-à-vis de celle qui est droite pour exploiter au mieux les rayons du soleil et pour faciliter le passage des outils mécaniques.
Ceci est effectué initialement à la main, puis avec une machine appropriée. Quand les germes ont atteint une longueur de 120 cm, ils sont taillés ou, comme on dit, ‘’écimé’’, de façon à obtenir une production de germes anticipés ou féminins qui deviendront par la suite une précieuse source de jeunes feuilles, contribuant ainsi à la maturation des grappes.
On effectue un second labourage mécanique du terrain. Dans les vignobles enherbés on effectue une coupe de la superficie herbeuse.

6giugno


L’HUILE

Au cours de la première semaine prend fin la floraison, suivie immédiatement par la ’’nouaison’’, c’est-à-dire la formation de petits fruits (drupes) survenant à la suite de la fécondation des fleurs. Une floraison abondante ne signifie pas toujours une abondante production d’olives, parce que l’olivier, contrairement à la vigne, peut être confronté à divers problèmes au cours de la phase de fécondation des fleurs et aussi par la suite.

LA VIGNE

En raison des hautes températures et de la sécheresse typique de l’été toscan, les bourgeons ralentissent leur croissance pour la terminer généralement vers la fin du mois. Les grains et les grappes de raisin prennent des dimensions plus importantes, et vers la mi-juillet, ils arrivent presque à se toucher, c’est le ‘’bouclage’’ de la grappe.
Dans les vignobles où la charge de raisin est excessive on pratique un éclaircissement des grappes en en éliminant certaines de façon à garder la quantité de raisin dans les limites fixées de 1,5 kg par cep.

7luglio


L’HUILE

Les petits fruits qui ont pris forme continuent à grossir ; toutefois, ils font l’objet d’une chute (‘’cascola’’) plus ou moins sévère selon l’état de la plante et le développement de la saison.

LA VIGNE

Les grains de raisin rouge commencent leur ‘‘véraison’’, acquérant une coloration rouge par la formation dans leur peau de substances dites anthocyanes : c’est le début de la maturation du raisin.
Les baies du raisin blanc destinées à la production du Vinsanto perdent leur coloration verte pour prendre une couleur jaune translucide.
Pendant les premiers jours du mois se terminent les traitements de protection de la vigne.

8agosto

 


L’HUILE

Une saison très sèche peut signifier d’abondantes pertes de fruits qui tombent sur le sol parce que l’olivier ayant des racines superficielles est sensible au manque de pluie.
Généralement, on pratique un second labourage du terrain pour éliminer les mauvaises herbes présentes.

LA VIGNE

Le raisin continue son processus de maturation : dans la peau le contenu de tanins et d’anthocyanes augmente, dans la pulpe, c’est le contenu des sucres, tandis que diminue le contenu d’acidité ; la consistance de la peau et de la pulpe diminue progressivement. Le phénomène se manifeste plus ou moins rapidement selon le développement de la saison.
On commence alors “l’effeuillement”, c’est-à-dire l’élimination des feuilles autour des grappes du côté nord ou est, pour en favoriser l’insolation directe et pour réduire l’humidité.
C’est le moment de décider à quel moment récolter le raisin : pour prendre cette décision il faut tenir compte de nombreux facteurs, les conditions météorologiques, le degré de maturité du raisin, son état de santé, les prévisions du temps, la disponibilité de la main d’œuvre.
On récolte maintenant les grappes de raisin choisies de Malvasia del Chianti et de Trebbiano Toscano pour la production du Vinsanto ; on les laisse alors flétrir pendant quelques mois (généralement au moins trois mois).
En ce qui concerne le raisin rouge, il est normalement récolté avant le Merlot (vers le 10-15 septembre), immédiatement après le Syrah et après une durée de 10 à 12 jours, on commence la récolte du Sangiovese, du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon.


L’HUILE

Les fruits poursuivent leur croissance, ainsi que ladite “inolizione”, c’est-à-dire la production d’huile à l’intérieur des petits fruits.
On élimine les “succhioni”, c’est-à-dire les branches non fructifères apparues sur le ‘’vieux’’ bois ou à la base de la plante.
Normalement, pour l’olivier, les traitements antiparasitaires ne sont pas nécessaires, sinon, et cela très rarement, contre la “mouche de l’olivier”.

LA VIGNE

Pendant la première quinzaine du mois, nous sommes en pleines vendanges: la récolte de grappes se fait totalement à la main, éliminant les grappes malades ou encore vertes. Normalement, les vendanges prennent fin avant le 15 du mois.

10ottobre


L’HUILE

La formation de la substance oléagineuse dans les petits fruits se poursuit, et les fruits commencent peu à peu à changer de couleur : sur la peau verte se forment des taches violacées qui ensuite s’élargissent et s’obscurcissent jusqu’à ce que l’olive devienne complétement noire (“véraison”).

LA VIGNE

Les feuilles de vigne commencent à perdre leur couleur verte pour devenir jaunes, marron ou rouges, barbouillant les vignes de spectaculaires taches chromatiques.
Avec les premiers froids les plantes se préparent à entrer dans la phase de repos hivernal.
Quand les températures descendent de manière décisive les feuilles sèchent et tombent.

11novembre (1)

 


L’HUILE

La ‘’véraison’’ se poursuit graduellement, et aux premiers jours du mois on commence la récolte des fruits, laquelle se fait à la main à l’aide de petits râteaux qui servent à ‘’peigner’’ les branches des oliviers pour en détacher les olives  qui tombent sur un linge spécial ; elles sont ensuite mises dans des boîtes de plastique perforées et envoyées le plus vite possible vers le pressoir. Le bon moment pour la récolte, c’est lorsque les olives sont à moitié vertes et à moitié noires.
L’huile provenant d’olives récoltées rapidement fournit habituellement de l’huile de qualité supérieure.

LA VIGNE

Les vignes sont en plein repos hivernal: dans les vignobles où n’existe aucun danger de gelées printanières on peut commencer l’élagage.

12dicembre

 


L’HUILE

La récolte prend normalement fin pendant les premiers jours du mois.
Les oliviers entre dans la période du repos hivernal.